CELIA

ALTERACIONES

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• Cambios físicos:

       - Rehidratación al cocer las verduras, por lo que aumenta su volumen.

       - Se produce un desarrollo de sabores y la volatilización de sustancias aromáticas.

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• Vitaminas:

       Se pueden llegar a producir pérdidas nutricionales con los tratos preliminares:

       - Tallos y piel se desechan.

       - Se pierden vitaminas lábiles.

       - Pérdida por lixiviación.

       - Varía en función del estado de madurez, cultivo o clima.

• Minerales:

       Se produce una pérdida de minerales con la solubilización en el líquido de cocción de las verduras

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• Pardeamiento enzimático:

       Al cortar las hortalizas entran en contacto con el oxígeno, por lo que se activa la enzima polifenol           oxidasa y comienzan a tornarse a un color pardo oscuro, y pierden propiedades.

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• Cambios físicos:

       - Cambia de color al cocinarlo.

       - Desarrollo y captación de sabores.

       - Volatilización de sustancias aromáticas.

• Minerales:

       - Se pierden minerales debido a la solubilización que se produce en el procesado

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• Cambios físicos:

       - Pérdida de agua y de materia grasa, ya que se funde, por lo que disminuye su volumen.

       - Se produce una desnaturalización y coagulación de las proteínas.

       - Se liberan sustancias volátiles y se desarrollan sabores diferentes.

• Cambios químicos:

       - Disminuye el tamaño de las fibras musculares

       - El colágeno se funde en gelatina y se produce un cambio de color

• Efectos congelación:

       - Se produce una desnaturalización proteica.

       - Aumenta un 9% su volumen.

       - Se forman cristales y el flujo osmótico provoca roturas celulares por mala congelación.

• Pardeamiento no enzimático:

       - Se produce la Reacción de Maillard, ya que reaccionan juntas las proteínas (grupo amino) y los               azúcares (grupo carbonilo).

       - Se producen pigmentos de color oscuro o pardo y cambios de olor y sabor.

       - Se pueden crear compuestos tóxicos y volátiles.

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• Pardeamiento enzimático:

       En la patata se produce un pardeamiento enzimático a causa de la enzima polifenol oxidasa, al                 cortarla y entrar en contacto con el oxígeno, por lo que comienza a oxidarse y a perder sus valores           nutricionales, formándose melaninas.

• Pardeamiento no enzimático:

       - En el pan se produce una reacción de Maillard al entrar en contacto con el calor, a más de 120ºC,           que puede ser peligroso ya que se forma una sustancia llamada acrilamida que es tóxica

       - Se producen pigmentos de color pardo oscuro

       - Ocurre al  reaccionar el grupo amino con el grupo carbonilo

       - Sin embargo,  en las patatas también se produce una reacción de Maillard,  ya que al freírlas se               alcanzan altas temperaturas en las que se pueden crear estos compuestos tóxicos que hemos                     nombrado anteriormente (acrilamidas).

 

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• Cambios físicos:

       - Cambio de color, se produce una caramelización

• Cambios químicos:

       - La sacarosa se funde al entrar en contacto con el  calor, cambia de color y se transforma en                     caramelo.

• Pardeamiento no enzimático:

       - Caramelización. El azúcar se funde a los 150 ºC y se oscurece al tener ausencia de aminas.

       - A los 180ºC se carboniza.

       - Es irreversible.

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• Oxidación lipídica:

       - Las grasas de la propia leche pueden perder su valor nutritivo.

       - Se produce un enranciamiento causado por la luz solar, las altas temperaturas o el contacto con el           oxígeno.

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​Reacción de Maillard al tostarlos, se pueden quemar y crear compuestos tóxicos.

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Se evapora el alcohol.